关于甘蔗块(片)状红糖生产工艺的探讨

关于甘蔗块（片）状红糖生产工艺的探讨

近期，有不少朋友问起群主关于甘蔗生产红糖块（片）的工艺问题，在此整理了一份资料供大家参考。由于各地甘蔗品种不同，在生产过程中可能需要微调一下。

一、甘蔗的处理：

1、为保证红糖的得率，最好采用新鲜甘蔗为原料（砍伐后24小时内），这样得糖率会高些。

2、为保证红糖的卫生，甘蔗除简单的去除叶、梢外，要进行简单的清理。

二、甘蔗汁的处理：

1、甘蔗汁榨取后不宜存放，应即榨即用。

2、甘蔗汁应进行过滤，以去除里边含有的蔗渣及其它杂质。

3、可适当加石灰控制蔗汁酸值。

榨出来的蔗汁是酸性的，pH值5.6左右，为了提高蔗糖的回收率并方便反砂结晶及成型，可按每100公斤汁添加10-30克石灰的比例，混合汁酸值控制在

6.6-6.8（清汁酸度控制在6.2~6.3为宜，最高6.5、最低6.0）。这样才能使煮沸的汁泡清亮，有光泽，三线分明，味清香甜。

三、打净杂色，清洁蔗汁：

混合蔗汁下锅，加热到90-93℃，听到锅边有吱吱声时，将糖泡渣捞净。用漂瓢打泡时，入汁要浅，轻转动，避免蔗汁翻动（为蔗糖分子微结晶做准备）。如果是连灶，应把打过泡的蔗汁适时向后边的锅里转移。

四、浓缩起锅：

一般最后一锅的糖锤度为94-96Bx，温度在128-132℃(最低为122℃)时，即可起锅。

五、打砂：

把糖浆倒入糖盆用木棍或类似物体不断均匀转动推击，直到糖浆有泡，表面现出细砂时止。（如糖浆纯度低，可采用间歇打砂，增强结砂性能）

六、结晶：

1、把打砂过的糖浆倒进糖床，用工具刮平，其厚度为1厘米为宜。 冷却到60-70℃时，可以划线切块，待温度冷却到常温时即可。

2、把打砂过的糖浆倒进糖模具，用工具刮平。

冷却到40-50℃时，将红糖出模，待温度冷却到常温时即可。

七、简单来说，高品质块糖的生产诀窍是：

1、甘蔗新鲜，存蔗最多不超过24小时；

2、蔗汁不久存，随榨随加灰（石灰），加灰要适量，防止蔗糖转化；

3、煮糖火力猛，煮糖时间短，从放汁到出糖不超过1小时；

4、生产设备（锅及灶面）保持清洁，尽量防止焦糖产生。